Ernährungsberatung bei Lebensmittelunverträglichkeiten

Symptome und Diagnose bei Lebensmittelallergien 

Die Anzahl an Lebensmittelallergikern hat in der Bevölkerung überproportional zugenommen. Über die genauen Gründe sind sich Ärzte und Wissenschaftler noch uneins.

Auch nimmt die Anzahl der Betroffenen mit Lebensmittelunverträglichkeiten zu. Hier spielt unter anderem auch die Züchtung besonders resistenter Getreidesorten eine Rolle und der vermehrte Einsatz von bestimmten Stoffen als Hilfs- und Zusatzstoffe in der Verarbeitung von Lebensmitteln. Besonders große Probleme bereiten hierbei die Laktoseintoleranz und die Glutenunverträglichkeit. Die fehlende Fähigkeit des Körpers, Gluten oder Laktose aus Lebensmitteln abzubauen, kann zu unangenehmen und sogar gefährlichen Folgen für die Gesundheit führen. Diese Erkrankungen erfordern eine sorgfältige Auswahl der Lebensmittel, die man zu sich nimmt, um Probleme von vornherein zu vermeiden. Bestimmte Symptome können auf die Möglichkeit einer Gluten- oder Milchunverträglichkeit hinweisen; Diagnosetests sind jedoch der einzige Weg, um festzustellen, ob diese Erkrankungen die Ursache der Beschwerden darstellen.

Symptome von Milchunverträglichkeit
Unverträglichkeit von Milchprodukten kann von einer negativen Reaktion auf Laktose oder Milchproteine herrühren. Laktose-Intoleranz ist eine Verdauungsstörung, bei der der Körper nicht über eine ausreichende Menge an Laktase verfügt – jenem Enzym, das im Darm die Lactose aufspaltet. Symptome wie Bauchkrämpfe, Blähungen und Durchfall kurz nach dem Konsum von Milchprodukten können auf eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker diesem hindeuten. Auf der anderen Seite ist die Milchproteinallergie eine Immunstörung, die bewirkt, dass Antikörper gegen die Proteine in der Milch erzeugt werden. Die Symptome können Verdauungsstörungen, Hautausschlag und Atemprobleme sein; eine schwere Allergie kann sogar eine lebensbedrohliche Anaphylaxie hervorrufen.

Diagnose bei Milchunverträglichkeit
Der erste Schritt bei der Diagnose von Laktoseintoleranz ist es, alle Milchprodukte vorübergehend aus der Nahrung zu entfernen, um zu sehen, ob sich die Symptome verbessern. Um Laktoseintoleranz mit einiger Sicherheit festzustellen, kann man sich einem Wasserstoffatemtest unterziehen. In diesem Test wird ein stark Laktose-haltiges Getränk verabreicht und anschließend der Atem genaustens gemessen; ein hoher Grad an Wasserstoff deutet hierbei auf die Anwesenheit unverdauter Laktose im Darm hin. Eine Milch-Allergie-Diagnose kann auch mit der Beseitigung von Milchprodukten aus der Nahrung und der Überwachung der Symptome beginnen. Zu den diagnostischen Tests gehören ein Bluttest, bei dem spezifische Antikörper gemessen werden, und einen Hauttest, um festzustellen, ob sich ein Ausschlag entwickelt, wenn man Milchproteinen ausgesetzt wird. 

 

Zusammengefasst gibt es verschiedene Möglichkeiten, gegen eine Allergie vorzugehen:

 

Laktosehaltige sind vor allem:

Milchprodukte wie Milch, Buttermilch, Molke, Sahne, Quark, Weichkäse oder Joghurt

Alle Produkte die die oben genannten Produkte oder Laktose als Hilfsstoff enthalten.

Relativ gut verträglich, da der Laktoseanteil sehr gering ist, ist Butter und Hartkäse.

Versteckt kommt Laktose oft als Trägerstoff von Aromen oder Riselhilfe bei Gewürzen vor.

Symptome für Gluten-Intoleranz
Gluten-Intoleranz, auch Zöliakie genannt, tritt auf, wenn das Immunsystem die Darmzellen in Reaktion auf das Vorhandensein von Gluten im Darm angreift. Gluten besteht aus einer Reihe von Proteinen u.a. in Weizen, Gerste und Roggen, die bei empfindlichen Personen eine Autoimmunerkrankung hervorrufen, in dessen Verlauf die Zellen im Dünndarm zerstört werden können. Bei weniger stark ausgeprägten Fällen treten Symptome wie Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Müdigkeit und Kribbeln an Händen und Füßen auf. Absolute Glutenunverträglichkeit kann zu Unterernährung und Osteoporose, Unfruchtbarkeit und Tumoren im Verdauungstrakt führen.

Zu unterscheiden von der Zöliakie ist die Glutensensitivität, bei welcher die Symptome deutlich beim Verzehr von glutenhaltigen Getreide auftreten, aber keine Darmzottenzerstörung an sich auftritt. Hier sollte auf Gluten verzichtet werden, ein versehentlicher Verzehr von kleinen Spuren Gluten ist jedoch von der Auswirkung nicht so tragisch. Bei einer Zöliakie hingegen muss auch auf kleinste Spuren von Gluten sehr streng geachtet werden, um die Darmzotten nicht zu schädigen!

Diagnose bei Gluten-Intoleranz
Da die Symptome der Glutenunverträglichkeit denen von Divertikulitis, Reizdarmsyndrom oder Darminfektionen ähneln, müssen möglicherweise mehrere diagnostische Tests durchgeführt werden, um dieses Krankheitsbild zu bestätigen. Zunächst wird ein Bluttest durchgeführt, um das Vorhandensein spezifischer Autoantikörper zu messen, gefolgt von einer Darmbiopsie, falls der Bluttest positiv ausfällt. Bei der Biopsie werden winzige Proben des Dünndarms entfernt und nach für Zöliakie typischen Zellschäden untersucht. Falls auch diese Ergebnisse positiv ausfallen, kann der Hausarzt oder ein kompetenter Ernährungsberater Ratschläge für eine glutenfreie Ernährung erteilen, damit die Darmzellen wieder heilen können.

Eine Glutensensitivität wird  bei diesen Tests nicht festgestellt. Man kann dies nur mit einer Karenzzeit, bei welcher auf Gluten verzichtet wird testen, ob die Symptome sich verbessern. Nach dieser Karenzzeit kann durch einen Provokationstest mit Gluten festgestellt werden, ob die Symptome wieder auftreten. Dies sollte mit einem fachkundigen Arzt und einer Ernährungsberatung durchgeführt werden.

Bei der glutenfreien Ernährung sollte beachtet werden, welche Nahrungsmittel (und auch andere Konsumgüter des Alltags, wie hier nachzulesen – nicht deklariert werden, dennoch nicht glutenhaltig sind.

Merkblatt zu Gluten

 

Glutenhaltige Getreidesorten sind: 

Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern

Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden, können sein: Teigwaren, Backwaren (Brot, Kekse, Kuchen, Pizza,…), Cerealien aus glutenhaltigen Getreidesorten, Müslijoghurt, Fisch oder Fleisch paniert oder mit glutenhaltigen Soßen, Bier, haferhaltige Getränke, Schokolade mit Cerealien, usw.

 

Glutenfrei sind:

Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Hirse, Mais, Reis, Teff, ausgezeichneter glutenfreier Hafer

Bohnenmehl:

Kichererbsenmehl, Sojamehl

Nussmehl:

Mandelmehl, Kastanienmehl, Nussmehle, Kokosmehl

 

Hier ein leckeres Möhren-Muffin-Rezept vegan, glutenfrei, laktosefrei

 

Karotten-Mandel-Kuchen –
glutenfrei,  bei Bedarf vegan, MilchfreiMöhrenmuffin glutenfrei

 

Zutaten:

150 g Alsan Margarine
100 g Zucker 
2 Eier –
oder Eiersatz – oder 120 ml Mandelmilch – Leinsamenmehl oder 120 g Fruchtmus
400 g Mandeln gemahlen
300 g geraspelte Möhren
60 g Buchweizen Mehl
1 Pck Weinsteinbackpulver
Fett für die Form

Zubereitung:

Alsan und Zucker schaumig schlagen. Die Eier trennen. Das Eiklar zu Schnee schlagen. Das Eigelb zu dem Zucker und der Butter und weiter cremig schlagen. Ansonsten den Eiersatz anrühren und dazu geben. 200 g Mandeln und Möhren, sowie das Backpulver und den Eischnee dazu geben. Alles vermengen und die restlichen Mandeln dazu geben.

Eine Kuchenform oder Muffinförmchen einfetten und im Backofen bei 180 °C ca. 60 Minuten backen – bei Muffins nur 25-30 Minuten backen.

 

 

 

 

 

 

 

 

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